Ξεχάστε τα mocktails, έρχεται το sparkling tea

• Το ότι η αγορά τείνει να προσανατολίζεται σε λιγότερο ή μηδενικό αλκοόλ για πολλούς και διαφορετικούς λόγους είναι ξεκάθαρο τα τελευταία χρόνια. Για μένα το κρασί δεν πρέπει να θεωρείται απλά αλκοολούχο ποτό αλλά προϊόν πολιτισμού και ιστορίας. Ωστόσο, η πραγματικότητα είναι πως τα τελευταία χρόνια σερβίρω πολύ μη αλκοολούχο «κρασί», καθώς και κάθε τύπου mocktail και ποτά που τους έχει αφαιρεθεί το αλκοόλ. Η γνώμη μου είναι πως από τη στιγμή που ο επισκέπτης ενός εστιατορίου έχει αυτήν τη φιλοσοφία, πρέπει να σεβαστούμε την επιθυμία του και να τον σερβίρουμε το καλύτερο δυνατό ποτό χωρίς αλκοόλ. Αυτό με το κρασί δυστυχώς δεν μπορεί να επιτευχθεί, αν και έχουν γίνει φιλότιμες προσπάθειες για κρασιά μηδενικού αλκοόλ – κακά τα ψέματα, το κρασί έχει αλκοόλ γιατί αυτό του δίνει ψυχή.

  Σε μια κουβέντα που είχα με τον Φρανκ Τζον, οινοποιό, βιολόγο και κατά κύριο λόγο φιλοσοφημένο άνθρωπο, με έβαλε σε πολλές σκέψεις σε σχέση με τις διαδικασίες αφαίρεσης του αλκοόλ από ένα κρασί και την απίστευτη κατανάλωση ενέργειας που χρειάζεται για να επιτευχθεί. Όταν λοιπόν βρέθηκε στα χέρια μου μια σειρά από αφρώδη τσάγια από τη Δανία για να τα δοκιμάσω, τα βρήκα εξαιρετικά ενδιαφέροντα ως εναλλακτική. Οι φιάλες είναι σαν να περιέχουν ακριβή σαμπάνια, με σκανδιναβική αισθητική, όπως και οι ετικέτες, άρα ο πρώτος μεγάλος βαθμός δόθηκε από την όψη. Όταν τα δοκίμασα εντυπωσιάστηκα, είναι εξαιρετικά. Τα αφρώδη τσάγια τα δοκιμάσαμε ως ομάδα στο εστιατόριο με τον σεφ και την μπριγάδα του για να δούμε αν μας κάνουν και αν ένα τέτοιο προϊόν θα ταιριάξει με τα πιάτα μας. Διαλέξαμε τελικά το Lysegrøn γιατί μας πήγε καλύτερα με τα θαλασσινά και τις φρέσκιες μας παρασκευές. Όλοι εντυπωσιαστήκαμε με τη νέα αυτή πρόταση.

  Το αφρώδες τσάι έχει πίσω του κουλτούρα, άποψη, φαντασία και όραμα κι εμένα όλα αυτά από μόνα τους μου προκαλούν θαυμασμό και ενθουσιασμό, με εμπνέουν να το σερβίρω όχι απλά ως προϊόν μιας τάσης ή μιας μόδας.

  Η σειρά με τα αφρώδη τσάγια γεννήθηκε από την Copenhagen Sparkling Tea το 2017, από τον Jacob Kocemba και τον επιχειρηματικό του συνεργάτη, Bo Sten Hansen, δυο τύπους με ένα όραμα: να φτιάξουν τα καλύτερα αφρώδη ποτά χαμηλής ή μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ στον πλανήτη. Σήμερα σερβίρονται σε πάνω από 100 εστιατόρια με αστέρια Michelin παγκοσμίως, και πραγματικά πιστεύω πως το προϊόν αυτό ήρθε για να μείνει. Τα αφρώδη τσάγια της εταιρείας χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, σε αυτά που δεν έχουν καθόλου αλκοόλ και σε αυτά με ελάχιστο αλκοόλ. Στην πρώτη κατηγορία προστίθεται βιολογικός μούστος από σταφύλι και στη δεύτερη «οίνος βάσης» –ας τον πούμε έτσι– από λευκό κρασί. Στη σύνθεση προστίθενται επίσης λίγες σταγόνες φρεσκοστυμμένου χυμού λεμονιού και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.

  Το Lysegrøn λοιπόν, το οποίο με ξετρέλανε, είναι ιδανικό για εκείνους που λατρεύουν τη σαμπάνια αλλά προτιμούν να είναι νηφάλιοι, να το πίνουν το πρωί στη δουλειά χωρίς να τους κοιτάζει κανείς με μισό μάτι, ή για να χαρούν εν τέλει με κάτι νόστιμο και φρέσκο όσοι τους έλαχε ο κλήρος να οδηγήσουν στην έξοδο για φαγητό. Στο στόμα έχουμε έντονα τα εσπεριδοειδή, με αρώματα από πράσινο τσάι, λεμονόχορτο και φλούδα πορτοκαλιού, και μια μακρά επίγευση που σου θυμίζει πράσινο πιπέρι και ανθό από τριαντάφυλλο.

  Το γεγονός πως η Τζούλια Χάρντινγκ, MW, έδωσε σκορ και έβαλε και τις δύο πράσινες εκδοχές στο 17/20 βάζει το αφρώδες τσάι σε άλλη κατηγορία, κάπως σαν να έδωσε Όσκαρ στα μη αλκοολούχα. Είπε μάλιστα πως είναι από τα καλύτερα ποτά χαμηλής ή μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ που έχει δοκιμάσει ποτέ, των κρασιών συμπεριλαμβανομένων. Άρα τα τσάγια αυτά μπαίνουν δυναμικά στην αγορά, με σημαντικές συστάσεις.

  Η μαγεία, ωστόσο, κρύβεται στην τέχνη της παρασκευής. Γιατί εδώ δεν πρόκειται απλώς για μια σκόνη τσαγιού που ρίχνεις σε ανθρακούχο νερό. Ο Jacob και η ομάδα του επιλέγουν βιολογικές ποικιλίες τσαγιού από τις καλύτερες φυτείες του κόσμου, από το Silver Needle μέχρι το Darjeeling First Flush, που το λένε και «σαμπάνια των τσαγιών». Κάθε τσάι παρασκευάζεται ξεχωριστά, στο χέρι, με ακρίβεια, στη σωστή θερμοκρασία και στον σωστό χρόνο. Μετά έρχεται η εισαγωγή του διοξειδίου του άνθρακα σε ένα σύστημα τριών σταδίων, χάρη στο οποίο προκύπτουν εκείνες οι λεπτές, επίμονες φυσαλίδες που κάνουν την εμπειρία τόσο ξεχωριστή. Η διαδικασία όμως δεν τελειώνει εκεί: τα μπουκάλια αφήνονται να ξεκουραστούν για έξι με οκτώ εβδομάδες προτού βγουν στην αγορά.

  Το σερβίρω σε ποτήρι Βουργουνδίας στους 6 βαθμούς, αλλά αν κάποιος το θέλει πιο παγωμένο, προσθέτω έναν μεγάλο κύβο διάφανου πάγου. Το έβαλα δίπλα σε σαλάτα από φινόκιο με σάλτσα μήλου, σε ψιλοκομμένο μυλοκόπι με χυμό εσπεριδοειδών και τζελ από μοσχολέμονα αλλά και δίπλα σε γεμιστούς κολοκυθανθούς, και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν ένα δροσερό καλοκαιρινό ταξίδι στις Κυκλάδες.

  Το αφρώδες τσάι έχει πίσω του κουλτούρα, άποψη, φαντασία και όραμα κι εμένα όλα αυτά από μόνα τους μου προκαλούν θαυμασμό και ενθουσιασμό, με εμπνέουν να το σερβίρω όχι απλά ως προϊόν μιας τάσης ή μιας μόδας. Ειλικρινά, πρώτη φορά χαίρομαι να σερβίρω κάτι που δεν έχει σχέση με το κρασί. Προφανώς θα το βρείτε σε πολύ ενημερωμένες κάβες.

  via